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sobre matcha producción
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La preparación del té matcha empieza varias semanas antes de la cosecha, cuando las plantas de té se cubren para protegerlas de la luz directa del sol. Esto ralentiza su crecimiento y garantiza la obtención de una hoja más fina y tierna, dotada de un vivo tono verde y de un intenso sabor, además de un elevado nivel de clorofila. Tras la cosecha, realizada durante el mes de mayo, se pasa al estricto proceso de secado fuera del alcance de la luz solar y resultado del cual se obtiene el té tencha. Durante un delicado proceso, lento y manual, se seleccionarán únicamente las hojas nuevas que se hervirán hasta obtener una textura tierna de intenso aroma. Este proceso permite controlar la oxidación de las encimas. Tras ello se pasa al secado de las hojas en hornos especiales a altísimas temperaturas. El resultado es el Aracha Tencha, de delicado aroma. Tras el proceso de extracción de vetas y tallos se obtiene el Shiage Tencha que se someterá a la molienda, en molinos de piedra y a través de una técnica absolutamente artesanal de la que se obtendrá el matcha de calidad superior destinado principalmente a su uso en la ceremonia del té. En el proceso de molienda, las herramientas son tan importantes como la materia prima. Por otra parte, mediante los molinos industriales y a través de un proceso totalmente industrial, se obtiene el matcha culinario, cuyo uso irá destinado a la elaboración de todo tipo de platos.
Nishio es una de las regiones más importantes en cuanto a cultivo de Tencha, la materia prima con la que se fabrica el Matcha, el característico té verde en polvo japonés que se utiliza tanto para la tradicional ceremonia del té como para cocinar. Junto al río Yahagi se encuentra una alta colina llamada Inariyama y allí se encuentran los campos de cultivo de Tencha de Nishio. Unos campos que se extienden a lo largo de más de 150 hectáreas y que cada año producen más de 350 toneladas de Tencha. Estos campos se posicionan en el primer lugar en cuanto a cantidad de producción, calidad y sabor del Matcha. Uno de los motivos de que este sea un lugar privilegiado para la fabricación del Matcha es que la composición de la tierra roja de la zona permite un buen drenaje del agua. Otro, es que debido a la corriente del río Yahagi, la tierra mantiene siempre el nivel de humedad necesario para el correcto crecimiento del Tencha. Hay que sumarle además la enorme experiencia de las personas que cultivan el Tencha en esta zona. Cada año el número de cosechas varía, pero normalmente son 3 o 4 cosechas al año. Existen dos métodos de realizarla: manual, representa aproximadamente el 35% del total o a máquina, el 65%. Llegada la época de la cosecha, los campos de té verde se encuentran totalmente cubiertos por lonas gigantes de color negro. Visto desde muy lejos, la inmensidad del campo recuerda a una enorme alga negra nori que se extiende hasta el infinito. La lona cubre totalmente el campo y no deja ver lo que sucede detrás de ella. Tras la lona, silencio total, fuerte olor a té verde y una oscuridad sólo rota por los destellos de luz que emiten los brotes de las plantas de té. Una auténtica maravilla en medio de la que uno puede percibir la energía que le transmiten las hojas más frescas y jóvenes.
Las personas que se dedican a recoger las hojas en Nishio se llaman “Tsumiko”, cariñosamente “Tsumiko San” Ellos se dedican a recoger las hojas desde la salida del sol hasta que anochece, en silencio y aplicando mucho rigor a su labor. Un paseo por los campos de Nishio en esta época es un paseo por la tranquilidad más absoluta y el silencio, tan solo roto por el constante “sha, sha, sha…” que emiten los tsumiko al recolectar las hojas de té. La cantidad media de cosecha es 15kg al día, aunque un Tsumiko veterano puede llegar a recoger hasta 20 kg al día. Esta cantidad equivale a llenar unas 3 veces el enorme cesto con el que cargan los tsumiko. El enorme esfuerzo de estas personas es clave para que Nishio pueda mantenerse a la cabeza de la producción de Matcha en todo Japón. La primera cosecha del año es la más importante y las hojas recogidas durante ella se utilizarán para la ceremonia del té. Estas hojas son más dulces y sabrosas y su color es verde intenso. Son hojas de primera calidad también en cuanto a nutrientes se refiere ya que conservan todas las vitaminas y el alimento acumulado desde el otoño del año anterior hasta esta primavera. La segunda, tercera y cuarta cosecha se realizarán a máquina y el Matcha que se obtenga de ellas será destinado a cocina. Este tiene un sabor más fuerte y un poco amargo, pero constituye el grado más adecuado para cocinar dulces (pasteles, chocolates, galletas, etc) La demanda de Matcha culinario aumenta año tras año a nivel internacional y Nishio se prepara para esta tendencia aumentando su capacidad de cosecha potenciando la maquinaria.
